正文

本文出自《新京报·书评周刊》7月8日专题《东京梦华》的B04版。姜盐拌白土,稍稍从吾蜀《梦华录》中的“点茶”,就是将茶饼经炙烤、碾磨成细末后,投入茶盏加水调成膏状,逐次添入沸水冲点,称之为“点”,再用茶筅击拂茶膏,直到茶汤表面出现厚厚的泡沫,即古人所谓的“沫饽”,然后才能饮用,听起来似乎在“吃”茶沫。细究其渊源,还真就在一个“吃”字上。早在西汉宣帝神爵三年(公元前59年)的王褒《僮约》之中已有“烹茶尽具”和“武阳买茶”之语,有“烹”有“买”,可知饮茶之风在2000多年前的蜀地早已相沿成俗。具体的“烹”法,曹魏时人张揖在《广雅》有详解,说四川、湖北一带有制茶、饮茶习俗,做法是采茶制饼,饮用时,用火烤成红色,在容器里捣碎为碎末,混以葱、姜、橘子,用开水冲泡,喝了以后,可以醒酒提神。从记载来看,魏晋时代的两大饮茶区,吴、蜀的风格差相仿佛,蜀人作茶、吴人作茗,都会放椒树叶进去一起煮,以提升香味,更重口味的还会放茱萸、檄子进去,檄子的味道不得而知,茱萸却有辛辣味,加入这些调味品之后,茶汤的滋味真是细思极恐。正因为如此,唐代陆羽在《茶经》中,将加入“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等”的茶水斥作“沟渠间弃水”,而更强调茶叶的本味,他所提倡的“煎茶法”或称“煮茶法”的基本程序与时人并无区别,先将茶饼碾成碎末,在每人一盏的水量基础上多加一盏,投入鍑中烧水,至烧开第二滚时,舀出一盏水,在茶锅中央投入茶末,同时用竹筴搅拌,加入调味用的食盐,稍待片刻,将之前舀出的水投入锅中,至此,就可将茶汤分至茶盏中待客。对照一下《梦华录》中的“点茶法”只煮水,陆羽的“煎茶法”则茶水同煮,可见两者之间的传承演化,但唐宋之际真正流行的却是陆羽所摒弃的“沟渠间弃水”,比他略晚的唐人封演在《封氏闻见记》中提及“古人亦饮茶耳,但不如今人溺之甚。穷日尽夜,殆成风俗。”不过北方人初时并不饮茶,由于开元年间学禅之风大起,饮茶提神随之流行,风俗发源却是今天山东、河北境内的邹、齐、沧、棣诸州,逐渐蔓延到东西两京,城中多开茶铺,煎茶售卖。至陆羽作茶论后,茶道大兴,王公贵族、士大夫无不饮茶,遂成风尚。由此可见,中唐时茶饮的兴盛,有南北两个中心,自关东至两京,随佛教传播为北路,而陆羽所说的“两都并荆渝间,以为比屋之饮。”则是传统的巴蜀、湖北至中原的传播,可称为南路,而南北殊俗,竟然在士大夫阶层与百姓之间,形成了不同的风尚。至北宋苏辙作《和子瞻煎茶》一诗时,仍是“又不见北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口。”当时北方民间饮茶,仍要加入盐、乳酪、花椒、姜,而他眼中的正宗则是出自西蜀的“煎茶旧法”,所谓“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味”,当然,蜀人煎茶之法一样是“姜盐以为使”,比较之下,也只是口味稍轻罢了。苏辙之兄苏轼,也曾作《试院煎茶》诗,有“银瓶泻汤夸第二,未识古人煎水意。”固然有托物言志,批评王安石新法的成分,也是对“煎茶法”和“点茶法”的现实比较,可见,哪怕是在士大夫之中,“煎茶旧法”也仍有一席之地。宋朝《斗茶图》。老龙团,真凤髓,点将来苏轼固然对“煎茶”的古意一直念念不忘,对“点茶”也无排斥之心,在友人送来建安好茶时,作诗道,“老妻稚子不知爱,一半已入姜盐煎。人生所遇无不可,南北嗜好知谁贤。”在他看来,建安龙团就该“点茶”饮用。作为北宋贡茶,建茶以“龙凤团茶”为贵,也就是一种印有龙凤图案的饼茶,宋太宗太平兴国年间,造龙凤模具,派使者划定北苑贡茶区造团茶,目的就是“以别庶饮”,确定为皇帝特供。不过,头纲茶送至京师后,也会分赐近臣,故此,苏轼才有“待赐头纲八饼茶”之语。注意,此处之饼,与普洱茶的饼并不一样,龙凤团茶在选取新芽之后,需要“蒸青”,这也是宋代团茶的特色,先将蒸好的茶叶榨去水分,再放入陶钵之中捣碎研磨,直到彻底去除茶叶中的苦涩成分,据记载,宋徽宗时制作“龙团胜雪”和“白茶”都要研磨十六遍。研磨好的茶泥,再以热水冲洗,依品类不同,还会加入淀粉、龙脑香等黏合剂、香料,放入模具,压成茶饼。正是这种复杂的制法,才使“斗茶”、“分茶”成为可能,正如苏辙所说的“君不见闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳”。宋徽宗在《大观茶论·色》中写道,“压膏不尽则色青暗”,又指出,茶色“以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”,故此,“想见新茶如泼乳”、“雪沫乳茶浮午盏”,这个标准又是因何而生的呢?答案就在“斗茶”上。纯白的茶色确实存在,不过是建安茶园中有限的几棵天然白茶树所生的“白叶茶”,北宋中期之后,人们干脆称其为“斗茶”,民间也称之为“茶瑞”,属于天降祥瑞的级别,可见斗茶以白为上,并非偶然,而是对“茶瑞”的致敬。斗茶之风源自福建,早在唐代,“建人谓斗茶为茗战”,这个斗,斗的是茶叶的品质,基本方法是“斗色斗浮”,具体来说,茶叶以新为上,水以活为上,色以白为佳,沫饽以久为胜,这之中,茶、水都是客观条件,但茶粉研磨细腻、点汤击拂得当,却是茶艺的体现,可以令汤花久聚不散,水痕晚出。其中技艺最高者,更是可以“分茶”,在沫饽之上作画,展示出花鸟鱼虫乃至于山水云雾,时人称为“茶百戏”,也称“水丹青”,美则美矣,却唯独缺了一项,那就是“味道”。宋仁宗时名臣范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中就曾搞错斗茶的色泽高下,反而强调了茶的味道,而后者恰恰与闽地传出的“斗茶”完全无涉。这是因为范仲淹从未到过福建,在与人诗词唱和时,按照自己熟悉的一般斗茶、点茶标准来叙述,这也意味着,在蔡襄《茶录》到宋徽宗《大观茶论》推广的一套“尚白”标准之外,民间另有一套对茗茶的判断标准。随着建安“斗茶”习俗在宋代贡茶之后扩展至全国,这一“非自然”的审美标准反而畸形发展,刺激了“研膏”、“茶百戏”等新文化现象的出现。《清明上河图》中的茶肆。北苑将期献天子,林下雄豪先斗美五代南唐灭蜀后,罢贡阳羡紫笋茶,代之以福建建州京挺乳茶,这是建安腊面茶,简称“建茶”,成为贡茶的起始。史书中说“自建茶出,天下所产,皆不复可数”,似乎其质量冠绝天下,其实不然,根本原因在于唐宋之际,春茶贵早的观念越发深入人心,晚唐诗人卢仝诗云,“天子未尝阳羡茶,百草不敢先开花”,唐末、五代、宋初对好茶采摘时间的普遍认知,仍是清明前,直至宋太宗开始亲自过问贡茶事宜,之后每年首批贡茶的时间越来越早,所谓“百物贵早相矜夸”,至北宋后期,上品茶概念从清明前提至了社日前,北苑官焙的头纲茶,往往在惊蛰前三天已经开始,至春分前即飞骑送至京师。正因为建茶发芽远早于阳羡茶,欧阳修诗云“万木寒凝睡不醒,唯有此树先萌芽,乃知此为最灵物,宜其独得天地之英华”,最灵之物当然要由天子优先享用,只不过这种意识愈演愈烈,从宋仁宗时的“京师三月尝新茶”到宋徽宗时靠人力造假,竟将头纲茶提前到了前一年的腊月,冬至日就能吃到第二年的春茶。这种独占,在数量上也可见一斑,宋初贡茶数量不多,至宋哲宗元符年间增到18000斤,至宋徽宗宣和年间更增至47100多斤。在品类上,建茶也在宋太宗太平兴国年间定贡龙凤团的基础上,不断增加,至道年间,又贡石乳、的乳、白乳等品;宋真宗咸平年间,丁谓造8饼1斤的大龙团进贡;宋仁宗庆历年间,蔡襄又造小龙团输贡,20余饼1斤,此后至徽宗亡国前,又有密云龙、瑞云翔龙、白茶、三色细芽、试新、贡新、龙团胜雪等新品问世。随着贡茶数量的增加,北苑之外的建溪茶产区,原本投入市场之中的私焙,也逐渐被纳入了贡品的行列,一步步推高了建茶的价格,上品已经是价比黄金,普通百姓根本不可能染指,而蔡襄到宋徽宗对建茶的推崇,以及尚白的审美旨趣,根本不可能扩散到民间。绝大多数宋朝人,哪怕是拥有财富,也根本享受不到建安贡茶,自然也就触碰不到这个奢侈的文化奇迹,也就遑论普及和传承了。正因如此,日本入宋禅僧荣西、南浦在杭州学去的茶道,才会是绿色的茶汤,并一直影响了日本茶道上千年。真正具有生命力的,反而是在唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有记录的叶茶,当时虽是煎煮饮用,宋代时却以“草茶”之名发扬光大,欧阳修《归田录》中就提及,“腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙”。至王祯写《农书》的元代中期,茶叶虽仍有“茗茶”(叶茶)、“末茶”(碾碎为末)和“腊茶”的分类,却对“腊茶”的制法语焉不详,到了元末明初,朱元璋罢贡建安龙团时,民间更是只喝江西末茶和各处叶茶了。说到底,风流总被雨打风吹去,只因从未落入寻常百姓家。文/刘三解编辑/宫照华 罗东校对/薛京宁

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